Una de las primeras cosas que nos viene a la cabeza cuando pensamos en Barcelona es en el mar, pero solemos hacerlo de manera superficial; no profundizamos en lo que éste nos da. Y es que desde épocas muy antiguas la sal era uno de los productos más preciados. Por ejemplo, durante los inicios de la época romana a los legionarios se les pagaba con sal, que era utilizada como bien de intercambio. De ahí proviene el origen de la palabra salario, del latín salarium.
A demás, no podemos olvidar el pescado, muy importante en la alimentación mediterránea. En el contexto en el que nos movemos, si nos referimos a salazones solemos hacerlo a aquellas cuyo elemento principal es el pescado. Aunque fueron los fenicios quienes introdujeron este tipo de producciones, sobretodo en el sur de la península, fueron los romanos quienes lo popularizaron por todo el territorio, construyendo factorías de salazones y creando importantes rutas comerciales.
Como quizás ya sabéis, el origen de Barcelona es la ciudad romana de Barcino, de la que aún se conservan restos como el acueducto, las murallas y torres, los templos y la estructura urbana que se puede visitar en el MUHBA, bajo la plaza del Rey. En este museo, se encuentran los vestigios arqueológicos de una de las comentadas salazones romanas donde, entre otros alimentos, se producía el famoso garum, una salsa de vísceras de pescado y sal que se utilizaba para potenciar los sabores.
Desde el norte de Europa se introdujo en época medieval el bacalao seco, que se popularizó en Barcelona a partir de época moderna gracias a la tradición católica que prohíbe comer carne en determinadas fechas del año. Como el pescado fresco era difícil de conseguir, este tipo de productos eran una de las pocas opciones que les quedaba a la mayoría de los habitantes de las ciudades. No es de extrañar entonces que la abstinencia de carne impuesta por la iglesia propiciase que surgiesen una gran cantidad de bacallaneries, comercios donde se podía comprar el bacalao seco o salado. En las zonas más antiguas de la ciudad todavía quedan unos pocos de estos negocios, entre los que destacarían algunos en especial.
Perelló 1898 tiene todavía su fábrica en Sant Andreu y desde sus inicios vende sus salazones en una parada del Mercat del Ninot. Otro de los destacados sería La Ribera S.A., antiguamente conocida como Comercial Salazonera, que sigue establecida en la plaza Comercial del barrio del Borne. Su tienda resulta curiosa, pues ha conseguido mantener en gran parte un aspecto muy tradicional. De manera similar, se puede destacar La Casa del Bacalao en el barrio Gótico. Para finalizar, el Bar Pesca Salada, en la calle de la Cera, permite adentrarnos en una antigua bacallaneria totalmente reformada, con su ambiente marítimo y artesanal a la vez que moderno y divertido, mientras disfrutamos de una copa.
Es por todo esto que los productos de la mar, no solo deleitan a nuestros paladares, sino que también han dejado su huella en las calles de la ciudad.
Andrea Gamo
Memorias para volver a sonreir. 